Calçotada a Valls

La calçotada seria com un asado argentí, el millor és poder ser convidats per alguna persona local i fer-la de manera casolana en alguna finca particular. De totes maneres, els restaurants de la zona, sobretot aquells que tenen pati o jardí, l'han convertit en tot un esdeveniment per les trobades entre família i amics.

Primer se serveixen els calçots ben torrats en una teula perquè conservin la temperatura. La idea és que se'ls tregui la primera capa cremada com si es tractés de desenvainar una ceba amb els dits. Aquesta ceba tan dolça i gustosa se suca a la salsa de romesco i es menja aixecant el braç per introduir-lo a la boca a mesura que es va mastegant. Normalment després se serveix una graellada de carn, botifarra i carxofes a la brasa, amb una bona llesca de pa de pagès amb l'allioli.

Diu la llegenda que el descobriment dels calçots es deu a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges, qui, a finals del segle XIX, va cremar uns brots de ceba vella al foc. En comptes de llençar-los els va pelar i provar, descobrint que el seu interior era molt dolç i poc fibrós. L'arxiu municipal de Valls acredita l'existència dels calçots a aquesta població a principis del segle XX, però no la del pagès.

La tradició calçotaire ha anat passant de generació en generació. El que sembla contrastat és que el calçot va néixer a la zona de Valls arran de la ceba blanca tardana. Era una ceba que es cultivava al territori i que tenia diversos usos, sobretot el medicinal. El que realment és el calçot és el grill de quan s'asseca la ceba blanca. Llavors aquesta ceba es tornava a sembrar i al mateix temps s'aprofitava per menjar durant l'hivern. Als ceballots se'ls hi va començar a tirar una mica de terra perquè fossin més tendres i més llargs. Pensant el nom van dir, de tirar terra, doncs com una persona que es calça, calçot.

Als anys 50 es popularitza a Valls i cap als 70 a Barcelona. Aquesta tradició s'ha convertit en l'actualitat en una excusa per a les reunions de germanor, un dels grans patrimonis immaterials de la Mediterrània. 

El romesco o salsa romesco és l'acompanyament típic dels calçots, però, cada cop més la cuina catalana, o més concretament la de la Costa Daurada, ha anat incorporant-lo a molts plats més. De fet, no és estrany entrar en un restaurant de la costa i trobar-se dos platets: un amb una mica d'allioli i l'altre amb una mica de romesco, ja que són les dues salses locals més alabades i que acompanyen tant el peix, com el marisc, així com els arrossos o els fideus.

Però atenció, que hi ha una polèmica interessant. Hi ha experts que diuen que la salsa de calçots no és el mateix que la salsa romesco. I sembla cert, però les diferències són mínimes. La que acompanya els calçots s'anomena salvitxada, i és una variant de la salsa romesco. Aquesta salsa està feta amb bitxo. També és una varietat del romesco la salsa del xató, que generalment porta tomàquet. La quantitat d'all cru o d'avellana/ametlla torrada acaben de configurar la fórmula particular de cada casa o establiment. Perquè com en totes les receptes populars, cada xef té els seus secrets, i també en funció de la població d'on provingui cada recepta, és clar. Els ingredients bàsics, però, sempre són el tomàquet, la nyora, l'oli i els fruits secs.

Si parlem de dieta mediterrània, la salsa romesco n'és, sens dubte, un clar emblema. Feta amb els productes de la terra, quilòmetre zero, i una companyia perfecta per qualsevol àpat d'hivern o d'estiu. Que la gaudiu i bon profit!