Calçotada in Valls

De calçotada zou zijn als een Argentijnse asado; het beste is om uitgenodigd te worden door een lokale persoon en het zelfgemaakt te maken op een bepaald landgoed. Hoe dan ook, de restaurants in de omgeving, vooral die met een terras of tuin, hebben er een evenement van gemaakt voor bijeenkomsten tussen familie en vrienden.

Eerst worden de calçots goed geroosterd op een tegel geserveerd om de temperatuur te behouden. Het idee is dat de eerste verbrande laag eruit wordt gehaald alsof je met je vingers een ui uit de schede haalt. Deze zoete en smakelijke ui wordt geweekt in romesco-saus en gegeten door je arm op te tillen om hem in je mond te steken terwijl je kauwt. Meestal worden daarna gegrild vlees, worst en artisjokken geserveerd, met een goede snee landelijk brood met aioli.

Volgens de legende is de ontdekking van calçots te danken aan een boer uit Valls genaamd Xat de Benaiges, die aan het einde van de negentiende eeuw enkele spruiten van oude uien in het vuur verbrandde. In plaats van ze weg te gooien, pelde hij ze en proefde ze, waarbij hij ontdekte dat de binnenkant erg zoet was en niet erg vezelig. Het gemeentelijk archief van Valls bevestigt het bestaan van calçots in deze stad aan het begin van de twintigste eeuw, maar niet dat van de boer.

De Calçotaire-traditie is van generatie op generatie doorgegeven. Wat bewezen lijkt, is dat de calçot in het gebied van Valls is ontstaan als gevolg van de late witte ui. Het was een ui die in het gebied werd gekweekt en verschillende toepassingen had, vooral medicinaal. Wat de calçot echt is, is de grill wanneer de witte ui gedroogd is. Daarna werd deze ui opnieuw gezaaid en tegelijkertijd gebruikt om in de winter te eten. De bieslook werd wat grond gegooid om ze meiner en langer te maken. Denkend aan de naam die ze zeiden, om aarde te gooien, zoals iemand die schoenen aantrekt, calçot.

In de jaren 50 werd het populair in Valls en rond 70 in Barcelona. Deze traditie is nu een excuus geworden voor broederschapsbijeenkomsten, een van de grote immateriële erfgoeden van de Middellandse Zee.

De romesco of romesco-saus is het typische begeleidsel van calçots, maar steeds meer Catalaanse keuken, of meer specifiek die van de Costa Daurada, verwerkt het in veel meer gerechten. Het is zelfs niet ongewoon om een restaurant aan de kust binnen te lopen en twee kleine gerechten te vinden: één met wat aioli en de andere met een beetje romesco, omdat dit de twee meest geprezen lokale sauzen zijn en zowel vis als zeevruchten begeleiden, evenals rijst of noedels.

Maar wees voorzichtig, er is een interessante controverse. Er zijn experts die zeggen dat calçotsaus niet hetzelfde is als romesco-saus. En het lijkt waar, maar de verschillen zijn minimaal. De variant die bij calçots hoort heet salvitxada en is een variant van romesco-saus. Deze saus is gemaakt met chili. Ook een variant van romesco is de xató-saus, die meestal tomaten bevat. De hoeveelheid rauwe knoflook of geroosterde hazelnoot/amandel maakt de specifieke formule van elk huis of zaak compleet. Want zoals bij alle populaire recepten heeft elke chef zijn geheimen, en afhankelijk van de bevolking waar elk recept vandaan komt, natuurlijk. De basisingrediënten zijn echter altijd tomaat, peper, olie en noten.

Als we het over het mediterrane dieet hebben, is romesco-saus zonder twijfel een duidelijk symbool daarvan. Gemaakt van de producten van het land, nul kilometer, en een perfect bedrijf voor elke winter- of zomermaaltijd. Geniet ervan en geniet ervan!