Calçotada en Valls

La calçotada sería como un asado argentino, lo mejor es poder ser invitado por un local y prepararla casera en una finca concreta. En cualquier caso, los restaurantes de la zona, especialmente los que tienen patio o jardín, lo han convertido en un evento para reuniones entre familiares y amigos.

Primero, los calçots se sirven bien tostados sobre una losa para preservar la temperatura. La idea es que la primera capa quemada se retire de ellos como si se tratara de desenvainar una cebolla con los dedos. Esta cebolla dulce y sabrosa se rempapa en salsa romesco y se come levantando el brazo para introducirla en la boca mientras masticas. Normalmente, después se sirve una carne a la parrilla, salchicha y alcachofas, acompañada de una buena rebanada de pan campestre con alioli.

La leyenda cuenta que el descubrimiento de los calçots se debe a un agricultor de Valls llamado Xat de Benaiges, quien, a finales del siglo XIX, quemó algunos brotes de cebolla vieja en el fuego. En lugar de tirarlos, los peló y los probó, descubriendo que su interior era muy dulce y no muy fibroso. El archivo municipal de Valls acredita la existencia de calçots en esta localidad a principios del siglo XX, pero no la del campesino.

La tradición del Calçotaire se ha transmitido de generación en generación. Lo que parece estar demostrado es que el calçot nació en la zona de Valls como resultado de la cebolla blanca tardía. Era una cebolla que se cultivaba en el territorio y tenía varios usos, especialmente medicinales. Lo que realmente es el calçot es la parrilla cuando la cebolla blanca está seca. Luego se sembraba de nuevo esta cebolla y al mismo tiempo se consumía durante el invierno. A las cebollinas empezaron a echarse un poco de tierra para que quedaran más tiernas y largas. Pensando en el nombre que dijeron, tirar tierra, como alguien que se pone zapatos, calçot.

En los años 50 se hizo popular en Valls y alrededor del 70 en Barcelona. Esta tradición se ha convertido ahora en una excusa para reuniones de hermandad, uno de los grandes patrimonios inmateriales del Mediterráneo.

La salsa romesco o salsa romesco es el acompañamiento típico de los calçots, pero cada vez más la cocina catalana, o más concretamente la de la Costa Daurada, la ha ido incorporando a muchos más platos. De hecho, no es raro entrar en un restaurante de la costa y encontrar dos platos pequeños: uno con un poco de alioli y otro con un poco de romesco, ya que son las dos salsas locales más elogiadas y acompañan tanto pescado como marisco, así como arroz o fideos.

Pero ten cuidado, hay una controversia interesante. Hay expertos que dicen que la salsa calçots no es lo mismo que la salsa romesco. Y parece cierto, pero las diferencias son mínimas. La que acompaña a los calçots se llama salvitxada y es una variante de la salsa romesco. Esta salsa está hecha con chile. También una variedad de romosco es la salsa xató, que generalmente lleva tomate. La cantidad de ajo crudo o avellana/almendra asada termina de definir la fórmula de cada casa o establecimiento. Porque, como en todas las recetas populares, cada chef tiene sus secretos, y también depende de la población de dónde venga cada receta, claro. Sin embargo, los ingredientes básicos siempre son tomate, pimienta, aceite y frutos secos.

Si hablamos de la dieta mediterránea, la salsa romesco es, sin duda, un claro emblema de ella. Hecho con los productos de la tierra, cero kilómetros y una compañía perfecta para cualquier comida de invierno o verano. ¡Disfrútalo y disfrútalo!